Drogi i droga,
piłaś już dzisiaj herbatę? Lubisz herbatę czarną, zieloną, białą? Zalewasz po prostu czy podążasz uważnie za instrukcją, by wydobyć z niej jak najwięcej? A zastanawiałeś się kiedyś skąd ta herbata wzięła się w Twoim pudełku, sprytnie spakowanej torebce, jaką przebyła drogę zanim zalana wrzątkiem pomaga Ci się obudzić, uspokoić, zasnąć? Marcin Luther King powiedział kiedyś, że zanim skończyliśmy śniadanie już zależeliśmy od połowy świata. Ja zazwyczaj jem płatki z jogurtem i pokrojonym bananem, do tego kawa z mlekiem i odrobina orzechów. Ile z tych rzeczy nie pochodziło z Polski? A jeśli nie z Polski to skąd?
Drogi, droga, piszę dziś do Ciebie ze Sri Lanki. Chciałabym opowiedzieć Ci o dość niezwykłej przygodzie, jaka nas tutaj spotkała. Jak wiesz zapewne, Sri Lanka (do 1972 roku zwana Cejlonem, tak jak wyspa, na której się znajduje) znana jest z produkcji herbaty. Obecnie pracuje przy niej, pośrednio lub bezpośrednio, około milion osób! Sri Lanka jest czwartym producentem na świecie, za Chinami, Indiami i Kenią, produkując 350 ton herbaty rocznie. To siedem razy mniej niż Chiny, choć w przeliczeniu na osobę proporcje całkowicie się zmieniają – Chiny produkują 1,7 kilograma na osobę, podczas gdy Sri Lanka... 16 kilogramów.
Wiem, wiem, liczby trudno sobie wyobrazić. Dlatego powiem Ci, że gdziekolwiek się na Sri Lance nie ruszyć – wszędzie widać plantacje herbaty. Ciągną się w każdą stronę, a turyści i turystki lubią na nie patrzeć szczególnie z okien zatłoczonych pociągów. Najbardziej znany to ten z Kendy do Elli, bilety trzeba rezerwować kilka miesięcy wcześniej. Ale zdradzę Ci tajemnicę – trasa niemal każdego pociągu w tym kraju wygląda podobnie imponująco. Krzewy herbaty ciągnące się po horyzont zachwycają odsuwając pytanie o konsekwencje monokultury czyli uprawiania jednej tylko rośliny. A Sri Lanka tych konsekwencji miała już okazję doświadczyć.
Czy wiesz, że produkcja herbaty to na Sri Lance stosunkowa nowość? Rozpoczął ją Szkot James Taylor w 1867 roku. Herbatę, podobnie jak poprzednie uprawy, przywieźli kolonizatorzy. Zaczęło się od cynamonu, produkowanego jeszcze pod holenderską okupacją, Anglicy jednak stwierdzili, że cynamon się nie opłaca i zaczęli uprawiać kawę. Po kilkudziesięciu latach uprawy zostały zaatakowane przez grzyba zwanego Hemileia vastatrix, który zniszczył właściwie całą ówczesną produkcję. W tym czasie uprawy kawy pokrywały większość wyspy. Nie ucząc się zbyt wiele, Anglicy zdecydowali się na kolejną monokulturę. Po kilku eksperymentach z kakaem i drzewem chinowym przerzucili się ostatecznie na herbatę. To też oznacza, że produkcja herbaty na Sri Lance to kwestia ostatnich 150 lat... mimo to przemysł ten zdominował nie tylko krajobraz, sposób zatrudnienia, kulturę, ale i postrzeganie Sri Lanki przez osoby z zewnątrz. Na turystycznej liście rzeczy do zrobienia na Sri Lance zawsze znajdą się odwiedziny farmy herbaty. I my mieliśmy taki plan, marzył nam się wolontariat na farmie, by móc nie tylko dobrze zrozumieć na czym polega produkcja herbaty, ale też na własnych plecach poczuć co znaczy zbierać liście przez cały dzień do wielkiego wora. Wolontariatu nie znaleźliśmy niestety, ale dzięki platformie couchsurfing.com, na której ludzie zapraszają innych za darmo do swoich domów, spotkaliśmy Michaela – właściciela ogromnej plantacji herbaty, który bez wahania zaprosił nas do siebie.
Dojechaliśmy wieczorem, zbyt późnym by od razu wyruszyć na zwiedzanie plantacji, zebraliśmy się więc wszyscy w ogromnym domu, przy piwie i Arracku (rodzaj wódki destylowany z soku kwiatu kokosa), by wśród dyskusji, śpiewów i gry na bębnach poznawać się nawzajem. Była nas czwórka couchsurferów, osób podróżujących i czwórka znajomych Michaela w ten czy inny sposób zaangażowanych w pracę na farmie. Do tego kucharz i menadżer plantacji, obaj koło 50-tki, wyraźnie pochodzący z innej klasy, co na Sri Lance ma swoje znaczenie, a jednak traktowani z ogromnym szacunkiem, jak część rodziny. Na Sri Lance, podobnie jak w niedalekich Indiach, klasy wciąż nie tak chętnie mieszają się ze sobą, mają inne obowiązki, którymi się raczej nie wymieniają. Trudno zobaczyć ludzi z klasy, powiedzmy, średniej, którzy gotują czy sprzątają. Wciąż spotykane jest nie tylko jedzenie osobno, ale i korzystanie z osobnych naczyń. To dość ukryte zwyczaje, niekoniecznie widoczne na pierwszy rzut oka, mieszkaliśmy jednak w wystarczającej ilości domów i tu, i w Indiach, by w końcu zacząć te malutkie niuanse dostrzegać i subtelnie wypytywać: ale o co chodzi?
U Michaela na farmie kucharz nie usiadł, by zjeść z nami, a przynajmniej poczekał, aż wszystkie inne osoby skończą, wynikało to jednak raczej z jego głęboko zakorzenionego poczucia, że tak trzeba niż z oczekiwań samego Michaela. A trzeba powiedzieć, że jedzenie było przepyszne! Ryż, za każdym razem innego rodzaju, 2-3 dania z gotowanych lub smażonych warzyw z ostrymi przyprawami, do tego kawałek mięsa, dla tych nielicznych, którzy nie są wegetarianami. Je się rękami, choć są też sztućce na życzenie. Muszę przyznać, że dużo czasu zajęło mi przekonanie się do jedzenia rękami, ale Andrea, z którym podróżuję, podchwycił pomysł natychmiast. Jedzenie rękami ma swoją filozofię, pozwala na wielozmysłową ucztę, poznajesz strukturę i dotyk jedzenia zanim jeszcze doświadczysz jego zapachu czy smaku. Nie jest to jednak łatwa sztuka, szczególnie w przypadku ryżu. Wymaga pewnego doświadczenia.
Po posiłku, a także przed i w trakcie zawsze do dyspozycji jest herbata, parzona z liści pochodzących z plantacji. Jak odkryliśmy podczas wieczornych rozmów, plantacja ta należała jeszcze do rodziny Michaela i została podzielona między niego, a kuzyna, z którym są w poprawnych stosunkach, choć mają inne podejście do biznesu. Przejawia się ono na przykład w tym, że oddają liście herbaty do innych fabryk. Kuzyn ma swoją własną fabrykę, ale Michael nie zdecydował się z niej korzystać, licząc na lepszy układ w fabryce, z którą nie wiążą go rodzinne więzy. Obiecał mimo to, że pokaże nam fabrykę kuzyna, byśmy mogli zobaczyć proces produkcji herbaty od początku do końca, ale to już jutro, jutro, na razie spróbujmy zagrać na bębnach.
Jutro zaczęło się od śniadania (ryż, warzywa, kawałek mięsa, nie ma wielkich różnic między posiłkami) i obowiązkowej herbaty, a potem powoli, z jednym z przyjaciół Michaela obeszliśmy cała farmę poznając sekrety herbacianej produkcji.
Już kilka kroków za ich domem spotkaliśmy pierwszą zbierającą herbatę kobietę. Z ogromnym worem na plecach podtrzymywanym przez zawieszony na głowie pasek, pochylona nad herbacianym krzewem, zwinnie zrywała liście obiema rękami. Wydawało się, że zbiera je jak leci, okazuje się jednak, że nie - zbierała jedynie dwa najwyżej położone liście i pączek, delikatnie, z uwagą mimo zawrotnej jak dla mnie szybkości. Po kilku sekundach, gdy obie dłonie były już pełne, wrzucała zebrane łupy do worka i zaczynała od początku. Zebrane ręcznie liście zachowują większą wartość niż te ścięte maszyną, dlatego herbata pochodząca ze Sri Lanka znana jest ze swojej wysokiej jakości. To jeden z nielicznych krajów, w których maszyny nie opanowały jeszcze zbiorów. Herbata biała, zielona i czarna pochodzą z tego samego krzewu, ich smak różni się jednak w zależności od konkretnej ziemi, pogody, wysokości (im wyżej tym delikatniejsza, lepszej jakości herbata), a także sposobu dalszej obróbki. Jeśli interesuje nas produkcja herbaty czarnej lub zielnej, z każdego krzewu zrywamy dwa leżące najwyżej liście oraz pączek. Jeśli chcemy się zająć herbata białą zrywamy jedynie pączek, delikatnie i koniecznie o świcie. Biała herbata nazywana jest czasem Silver Tips (srebrne końcówki/pączki). Nie przez przypadek jest to najdroższa herbata. To jedyna herbata wykonywana całkowicie ręcznie. Zebrane pączki zawija się pojedynczo i nie podlegają one procesowi fermentacji. Jest w niej mniej kofeiny, a więcej przeciwutleniaczy, co powoduje, że biała herbata należy do tych najzdrowszych. Nie fermentuje się także herbaty zielonej, dzięki czemu i ona zachowuje więcej właściwości przeciwutleniających. Herbata czarna podlega za to fermentacji, o czym za chwilę na własne oczy przekonać się mieliśmy w fabryce.
Na razie jednak zatrzymuje mnie ta kobieta. Wygląda na starszą, zniszczoną słońcem, a jednak szybką i zwinną. Jej ciało jest całkowicie zakryte przez luźne spodnie i kraciastą koszulę, choć dzień zapowiada się upalnie. Na głowie kolorowa chusta chroniąca przed słońcem, w uszach i nosie złote kolczyki. Nie zwraca na nas szczególnej uwagi. Po serii pytań dowiadujemy się, że zbieranie liści i pączków to głównie kobiece zadanie. Zbierają około 18-20 kilogramów dziennie. Jeśli uda im się zebrać więcej, otrzymują dodatkową premię. Nie muszą na szczęście owych 20 kilogramów nosić na plecach przez cały dzień – liście oddaje się do fabryki dwa razy: przed obiadem o 12.00 oraz na koniec dnia pracy o 15.30. Na farmie są też różne schowki, w których w razie potrzeby można herbatę bezpiecznie przechować. Jej praca rozpoczyna się o 7.00 i trwa aż do przerwy o godzinie 10.00. Po pół godzinie, wołana syreną, wraca do zbierania, by o 12.00 skorzystać z godzinnej przerwy na obiad. Od 13.00 do 15.30 – ostatnia tura zbierania. Dla kobiet to koniec pracy, większość mężczyzn natomiast decyduje się na dodatkowe zlecenia. Od rana, na stałej umowie, zajmują się głównie wyrywaniem chwastów i oczyszczaniem ziemi. Popołudniu mogą kontynuować tę samą pracę w innej części farmy na dodatkowych umowach. A wieczorami piją, głównie tanie wino produkowane z soku kwiatów różnych gatunków palm zwane Toddy. Dziesięć razy tańszy niż Arrack, którego próbowaliśmy poprzedniego dnia, a mimo to pracownicy na to właśnie wydają większość swojej pensji. Myślenie o przyszłości i planowanie wydatków jest dla nich często zbyt abstrakcyjne, by mieć więc pewność, że dana rodzina ma co jeść, Michael na początku każdego miesiąca zbiera listę zakupów żywieniowych i kupuje dla każdej rodziny tak, by miała choć podstawowe produkty do końca miesiąca. Kupowane hurtowo dla wszystkich są też tańsze, a zbieracze herbaty nie zarabiają wiele. Na farmie Michaela jest to 20.000 rupies miesięcznie (około 400 zł). Osoby pracujące na farmie mają też bezpłatne domy, w których mieszkają od pokoleń. Domy, czy raczej baraki, na ogół stanowią długi rząd niewielkich pomieszczeń, w których mieszczą się wielopokoleniowe rodziny. Większość z nich to Tamilowie z Indii, sprowadzeni na Sri Lankę jeszcze za czasów produkcji kawy, gdy potrzebne były ręce do pracy. Nie nauczyli się jednak lokalnego języka, komunikacja z właścicielami farmy jest więc stosunkowo ograniczona. Pochodzą z innej kultury, często również z innej religii, obchodzą inne święta, przestrzegają innych zwyczajów. A mimo to żyją na Sri Lance i nikt z nich nie myśli o zmianie sytuacji. Czasem jakaś młoda para weźmie ślub w ukryciu i ucieknie z farmy licząc na lepszą przyszłość, ale wraca po kilku tygodniach czy miesiącach prosząc Michaela o pracę. A on ich przyjmuje, bo pracy nigdy nie brakuje. Brakuje raczej pracowników, nie zdarzyło się jeszcze, by rąk do pracy było zbyt dużo. Może dlatego, że to ciężka fizycznie praca, którą wykonywać trzeba bez względu na pogodę. Deszcz, wiatr, zimno nie mogą powstrzymać zbieraczek, które każdego dnia zjawiają się w wyznaczonym sektorze farmy i rozpoczynają swoją monotonną pracę. Liście na krzewach herbacianych potrzebują 10-14 dni, by odrosnąć i można, a nawet trzeba zbierać je od nowa. Jeśli pozostaną na krzewie zbyt długo, stwardnieją tracąc podstawowe walory. Nie mają też swojego sezonu – herbatę zbierać można cały rok. Zdarza się, że na farmie pracują młodzi ludzie, może nie dzieci, ale nastolatki już owszem. Mają wprawdzie dostęp do szkoły, ale często po kilku dniach czy tygodniach przestają być nią zainteresowani, a rodzice nie widzą szczególnej wartości w edukacji, skoro i tak wszyscy zostaną na farmie zbierać herbatę. Na farmie rośnie też trochę innych roślin na użytek jej mieszkanek i mieszkańców, lokalne owoce i warzywa, ale też pieprz czy goździki, które okazuje się, że rosną na ogromnym drzewie. Nastoletni chłopcy specjalizują się w ich zbieraniu, gdy przychodzi sezon to dla nich czas na dorobienie kilku rupii.
Kto nie pracuje przy zbieraniu herbaty – pomaga w fabryce. Ta należąca do kuzyna Michaela przygotowuje herbatę z pomocą tradycyjnych maszyn, które choć wymagają więcej pracy przy obsłudze, pozwalają na uzyskanie herbaty lepszej jakości. Na początek zebrane liście trafiają na pierwsze piętro, gdzie wysypuje się je na długich blatach z których wydobywa się powietrze generowane przez zamontowany na początku wiatrak. To pomaga pozbyć się z liści nadmiaru wody. Po około 8 godzinach osuszone liście, z pomocą zjeżdżalni, przesypuje się na parter prosto do maszyny, które je tnie, zgniata i skręca – z uszkodzonych komórek uwalniają się zmagazynowane w nich substancje chemiczne i łączą się z tlenem zawartym w powietrzu, rozpoczynając proces utleniania, szczególnie ważny w przypadku produkcji czarnej herbaty, a ta właśnie produkowana jest w tej fabryce. Bardzo ważna jest kontrola czasu, temperatury i wilgotności w czasie tego procesu, gdyż nawet niewielkie odchylenia od normy mogą znacząco wpłynąć na produkt końcowy. Pocięte i usypane w stosy liście herbaty pozostawiane są do fermentacji. Mają już inny kolor – z zielonego przeszły w brązowy. Następnie znów maszyna osuszająca, choć innego rodzaju, która dzięki wysokiej temperaturze zatrzymuje opisane powyżej procesy. Następnie liście trafiają do kolejnego pomieszczenia, w którym każda z 8-10 maszyn służy temu samemu celowi: oddzieleniu proszku od większych kawałków liści, które następnie spakowane trafiają już jako gotowy produkt na aukcje w Kolombo, największym mieście w kraju. Większe fragmenty liści dają herbatę łagodniejszą, jaką pije się na przykład w Anglii. Z pyłu z kolei uzyskać można herbatę mocniejszą – z takiej często korzystamy w Polsce. Sri Lanka eksportuje swoją herbatę głównie do krajów byłego bloku sowieckiego, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Rosji, Syrii, Turcji, Iranu, Arabii Saudyjskiej, Iraku, Wielkiej Brytanii, Egiptu, Libii i Japonii. Na Sri Lance nie wolno sprzedawać herbaty bezpośrednio danemu klientowi, wszystkie trafiają na aukcję, a cena zmienia się z roku na rok. Pracownicy plantacji wiedzą, że dobrej jakości herbata ma większą szansę na dobrą cenę, co jest korzyścią również dla nich, dlatego wszyscy przykładają się do swojej pracy. Ta w fabryce trwa przez 24 godziny na dobę. Ludzie na różnych zmianach obsługują maszyny, w hałasie i unoszącym się pyle. Nie zmieniają stanowisk pracy, każdy woli obsługiwać zawszę tę samą maszynę, na której już się zna. Pierwszą salę – tę od suszenia, cięcia i fermentacji – obsługują głównie mężczyźni, podczas gdy w drugiej sali, gdzie oddziela się proszek od liści, pracują przede wszystkim kobiety. Cały proces – od przyniesienia liści do spakowania gotowej herbaty w kontenery zajmuje około 16 godzin. Z jednego 20 kilogramowego worka liści powstaje około 6 kilogramów herbaty.
Nie wiem jak Twoja herbata, ale moja w kubku przy komputerze dawno już ostygła, a z pory śniadaniowej zrobił się późny wieczór. Sri Lanka powoli kładzie się do snu, w ciszy zachodzącego słońca słychać pracowników i właścicieli plantacji świętujących (osobno) zakończenie kolejnego dnia. Odzywać się zaczynają ptaki i inne zwierzęta, do których w nocy należy plantacja. Nie ma tu murów ani płotów, mogą wchodzić do woli, krzewy herbaty nie mają właściwie wrogów wśród zwierząt. Mnóstwo tu węży, żab, owadów, ale też paseczników palmowych – wiewiór wydających charakterystyczne dźwięki, czasem zdarzy się mały leopard czy inny dziki kot, warto więc uważać. Dopijając zimną herbatę, która dawno straciła już cenione przez wszystkich walory, zastanawiam się co mogę zrobić, by wesprzeć ludzi pracujących ciężko w tej części świata, co robić by moja codzienna konsumpcja w Europie była choć trochę bardziej odpowiedzialna w stosunku do ludzi, do zwierząt, do ziemi. Pierwszą zasadą jest spożywanie produktów lokalnych i sezonowych, trudno jednak o krzewy herbaty w Europie. Dobrym wyjściem jest kupowanie produktów ze Sprawiedliwego Handlu, spełniających określone kryteria, warto mieć jednak na uwadze, że certyfikat tego rodzaju jest czasem zbyt dużym wydatkiem dla niewielkich farm. Często tworzą one swoje własne, lokalne systemy certyfikacji, które spełniają podobne standardy, ale wiążą się z mniejszymi kosztami, jak chociażby system certyfikacji zaproponowany przez Good Market, organizację z Kolombo, która wspiera setki osób produkujących na Sri Lance zgodnie z zasadami: dobre dla ludzi oraz dobre dla planety. Organizowany przez nich sobotni targ, a także sklep stacjonarny, który otworzyli stosunkowo niedawno, cieszy się coraz większym powodzeniem – ludziom zależy na kupowaniu zdrowych, lokalnych i sprawiedliwych produktów, nawet jeśli wiąże się to z większymi kosztami. To inwestycja w siebie, w planetę i w społeczeństwo, którą warto dokonać. I na Sri Lance, i w każdym innym miejscu na świecie.
Zrealizowano w ramach stypendium Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego
